安达卢西亚 - 美食 - 火腿

味道精致的伊比利亚火腿味道精致的伊比利亚火腿

作者:阿东

尽情享受美食吧

        西班牙是个享受美食与休闲的好地方,为了能够跟好的享受这些,了解他的的作息时间则是相当的重要。西班牙的作息时间和他的风景一样,在欧洲是别树一致的:中午12点前您都可享用早餐,午餐时间则从下午2点半开始直到4点,而晚餐时间从9点半直到11点半,夜生活则是在凌晨12点才刚刚开始,而到了凌晨3点,人们才会去迪斯高直到5点或者6点才回家。所以晚上11点之前,别着急去酒吧,是否一直玩通宵?不着急,你可以在第二天睡个长长的懒觉。

        在安达卢西亚也是一样,而它最好的也是最重要的休闲之一就是美食。食物对社会生活和文化生活而言非常关键;菜谱和农产品就如同体育和政治一样严肃地讨论——火腿的质量和足球运动员一样重要。任何村庄、城镇或城市都有各种酒吧提供各种小吃,无论传统还是前卫,从一个酒吧转向另一个酒吧,品尝各种菜肴和小吃--是安达卢西亚生活的一部分。

伊比利亚火腿

       西班牙火腿分为很多品牌和等级,而排名第一的火腿毫无疑问就是伊比利亚火腿(jamón ibérico),在伊比利亚火腿中质量最好的毫无疑问就是西班牙5J伊比利亚火腿-纯橡果喂养的纯种黑蹄猪火腿。全世界最高级别的火腿为5J品牌,在2008年底出产的一批西班牙顶级伊比利亚火腿,其售价为1400欧元,约合人民币14000元。

 

       伊比利亚(Iberico)火腿贵为欧洲九大传奇食材之一,比意大利的帕尔马(Parma Ham)要闻名且昂贵。其火腿完全是高温风干后再用蜡封上,几乎所有的脂肪都在高温风干的过程中变成油流了出来,可以算是低胆固醇的食物。它制作时间一般为2半至3年。当猪长到80-90公斤以后就可宰杀,被宰杀后,猪腿用高级海盐来腌,没有人工添加剂和化学成分。然后存放在摄氏4度的地窖内。10天后将海盐抹去,在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。3个月之后猪腿被悬挂在储藏窖中继续进行腌制晾晒,时间长达24个月或30个月,而5J伊比利亚火腿则长达48个月。这项高度工艺化的结果是:肉色由粉红到深红,中间像大理石的纹一样,夹着白色的脂肪,整块肉都会发亮。有特色的、微咸的、带点硬度的火腿。它吃起来又轻又软,有着强烈而精致的味道和众不同的香。

The most highly acclaimed acorn- fed pata negra ham, from the Sierra de Aracena. © Michelle Chaplow
喂食橡子果的伊比利亚黑蹄猪

       好的火腿当然来自好的猪种。伊比利亚猪(Cerdo Iberico)是一种混血的猪种,被饲养在橡树牧场里(Dehesa),幼时放养于野外时吃的是野草、野生的香草和树根,它们也会吃橄榄,会使肉质再增加一种特别的香气。到了夏天,橡树牧场没有食物可以供应时,农人会用谷物来饲育,到了秋天橡树结实时,就是增肥的阶段,叫做montanera,这时伊比利亚猪会大量食用橡子,橡子是伊比利亚猪肉和伊比利亚火腿特有的榛子芳香的由来。

       除了做火腿,猪只其他部位也会被制成如西班牙辣肠chorizo、肉条干lomo,前腿可以制成另一种火腿paleta,生鲜的猪里肌肉也会出现在昂贵餐厅的菜单上作为生煎的料理,一样都有伊比利亚猪特有的榛果香气。