Olive Oil
Medicinal Balsam

Dorado o verdoso, siempre denso y perfumado como una especia oriental, el untuoso zumo de la aceituna exige costosas inversiones para su cultivo, recolección y proceso, de lo que resulta un producto inevitablemente caro, una ambrosía nutritiva y terapéutica que cuida a las personas y sus órganos, principalmente el corazón y los huesos, regula la circulación y embellece y robustece la piel y el pelo.

Por Tonina Gelabert Fotos: Michelle Chaplow

Desde la más remota antigüedad, el olivo es uno de los mejores ejemplos de reciclaje y respeto por la naturaleza. Todo en él es aprovechable, la madera del árbol, las hojas, los frutos y el zumo que de ellos se extrae. Andalucía cuenta con una de las poblaciones olivares más importantes del mundo, que suponen algo más de setenta millones en jornales y hoy en día es posible afirmar que el veinte por cien de la producción mundial de aceite de oliva proviene de estas tierras.

Trabajo Puro y Duro

Hacia diciembre es cuando la copa del olivo está cargada, bamboleándose. Las aceitunas ya muestran su śltimo color, partiendo del verde, se desarrollan moradas, negras o amarillas y no deja de ser una sorpresa descubrir que el aceite se extrae de esos diminutos frutos, a los que no puedes apretar como a un limón y dejar escurrir su zumo entre los dedos. Un néctar que sólo puede producirse en zonas templadas y dentro de ellas, en las de clima mediterráneo. Un fruto que exige un esmeroso cuidado en todo el proceso, recogida, transporte y obtención para desarrollarse en buen aceite.

La aceituna es tan delicada como una mora. Las picaduras de insectos o cualquier pequeña rotura la acidifica, enmohece y hace fermentar. Una vez seleccionadas, lavadas y escurridas, se muelen enteras, con hueso y todo. La pasta resultante ya contiene gotitas de aceite en su composición. El aceite se reśne separándose del resto, mediante el batido y el centrifugado, procedimientos mecánicos sin presencia alguna de química o calor. En la almazara entre aromas volátiles los chorros densos dorados de este primer aceite, aceite en rama, empiezan a fluir. En este punto del proceso son indispensables una serie de controles químicos de calidad, que determinarán su categoría y grado de acidez para que en el laboratorio de cata den fé de que su sabor, textura y olor son irreprochables.

Después de esta primera presión, la pasta restante es aśn muy rica en aceite y se exprime dos y hasa tres veces más, las diferentes calidades de aceites resultantes, también vírgenes, son algo más ácidos, hasta llegar a extraer el orujo, producto excluido de la denominación "aceite de oliva" por la reglamentación técnico sanitaria aunque proceda del mismo fruto, ya que para su extracción es necesaria la utilización de disolventes y aceite de oliva sólo lo es el que no tiene más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

Las aceitunas, como las personas, no sólo dan frutos de diferentes colores, algunas producen muy poco aceite, pero de muy buena calidad, otras son mucho más resistentes y productivas pero no tienen un sabor tan refinado. La legislación de la CEE ha establecido cuatro calidades: Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. El catador lo sabe. Al aceite hay que consumirlo durante el primer año. Joven es cuando se ofrece intacto en sus propiedades. Hay que empezar a tratarlo como al buen vino.

El Cuidador

Esta pieza básica en la dieta española es un producto completamente natural, cuyas propiedades dietéticas, fácilmente asimilables, son muy superiores a las de otros aceites. El aceite de oliva es altamente energético y digestivo, reduce la ácidez gástrica y ayuda a cicatrizar las ślceras, regula el tránsito intestinal reduciendo el estreñimiento y es bueno para el páncreas, el hígado y la vesícula. Reduce el colesterol en sangre y contiene factores antienvejecimiento en forma de vitaminas A, D, E y K. Fortalece, tonifica y embellece la piel, regula el metabolismo endocrino y al estimular la asimilación del calcio y la mineralización, estimula el crecimiento.

La Golosina del Reino

Nuestra estrella se ha convertido este año en el protagonista pasivo de una guerra de intermediarios que ha disparado los precios. La Subida que ha experimentado el producto a lo largo de este año se atribuye a los efectos de la sequía, que redujeron la recolección por debajo de las 100.000 toneladas, aunque otras fuentes señalen que había suficiente aceite para abastecer la demanda y que se trata de una guerra comercial, debido a la cual, numerosas cooperativas, para evitar que las multinacionales especularan con un posible desabastecimiento, iniciaron una campaña de venta de aceite envasado en sus instalaciones para consumidores finales, lo que les libra de la acusación de intentar sujetar los precios o de acaparar la mercancia. Y aunque los precios óptimos no se esperan hasta el año próximo, hay que congratularse de que éste ha sido un año de cosechas importantes y las estimaciones de los técnicos apuntan una producción de más del doble del año pasado.