Der gute Tropfen aus Jerez

In dem Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María gibt es ein fruchtbares Stück Erde, das seit undenklichen Zeiten dem Weinbau dient. Hier wird ein Wein hergestellt, der einzigartig auf unserem Planeten ist.

Denyse Lamprière

In den dreißiger Jahren des vorigen Jahrhunderts trank man in Jerez lieber einen süßen Wein. Der Gründer des Hauses González Byass, Manuel María González Angel, hatte aber einen Onkel in Sanlúcar, wo man mehr den blaßgelben, herben Wein bevorzugte. Als er eines Tages seinen Neffen besuchte, brachte er ein paar Fäßchen von seinem Lieblingswein mit. Dieser Vino del Tio Pepe (Onkel Pepes Wein) war in Jerez bald beliebt ó und wurde später weltberühmt.

Manuel María González war zu der Zeit einer der wenigen Geschäftsleute, die aus der Gegend stammten. Weil aber die Nachfrage stieg, hauptsächlich aus England, und gerade ein Erlaß die freie Einfuhr von ausländischem Kapital gestattet hatte, tauchten aus allen Teilen der Welt Namen auf wie Domecq, Osborne, Gordon und Terry. Aber viele kamen auch aus Nordspanien.

Es waren nicht nur Weinhändler, sondern auch Hersteller. Denn in Jerez hängt im Grunde alles mit dem außergewähnlichen Boden zusammen, einem Boden, der die Feinheit und den Charakter des Weines bestimmt: Hier herrscht Kreideboden vor, ein weißer Mergel aus der Kreidezeit. Der bildet im Sommer eine harte Kruste, unter der das Regenwasser im Herbst und im Frühjahr gespeichert wird, gerade dann, wenn es nach den trockenen Sommermonaten und vor der Blüte am nätigsten ist.

Es ist ein Paradies für Reben, die so klangvolle Namen tragen wie Palomino und Pedro Ximénez. Palomino ist eine weiße Traube, deren Ursprung bis zu den Phäniziern zurückgeht und die gewissermaßen die Urmutter der Trauben in Jerez ist. Wenn sie gepreßt wird, entsteht ein kräftiger Most, bei dessen Vergärung sich der gesamte Zucker in Alkohol verwandelt. Das bedeutet, daß die Weine von Jerez von Natur aus herb sind. Haben einige ausnahmsweise einen weicheren Charakter, dann liegt das an einem hohen Anteil von natürlichem Glyzerin. Alle süßen Sherries - "sweet", "cream" oder "amoroso" - werden im wesentlichen aus der Palomino- Traube gewonnen, erhalten durch Zusatz der Pedro- Ximénez-Traube Geschmeidigkeit und ein Aroma von Schokolade, Gewürzen und kandierten Früchten. Das kommt daher, daß diese Trauben vor dem Pressen solange der Sonne ausgesetzt werden, bis sie praktisch Rosinen sind.

In der Herstellung dieses edlen Tropfens gibt es natürlich auch ein Geheimnis. Kurz nach der ersten Gärung, Anfang des Winters, wird der Wein plätzlich hell und klar. Dann kommt er in Eichenfässer, und jetzt entwickelt er allmählich seinen Charakter auf einzigartige Weise: An der Oberfläche entsteht ganz natürlich die "Blüte" - eine Hefeschicht, die von Frühling bis Herbst immer dichter wird und in jedem Faß anders ist. Deshalb werden die Fässer nun nach der Stärke ihrer Blüte sortiert, ehe bis zu 15,5° Alkohol zugesetzt wird, mit dem sich die Hefeschicht weiter entwickelt. Wenn sie ausreicht, wird dem Wein Alkohol bis 18° zugesetzt, was zur Aufläsung der Hefe führt. Nun läßt man ihn reifen, bis er sein typisches Aroma und seinen Duft entwickelt hat.

Aber in Jerez reift der edle Saft nicht nur, sondern er wird auch verfeinert ó ãerzogenÒ, sagen die Experten: Einem älteren Wein wird eine bestimmte Menge jungen Weines zugesetzt. Stellen wir uns einmal vier übereinanderliegende Fässer mit unterschiedlichem Reifegrad vor; der älteste Wein, die Solera, liegt zuunterst. Wenn ein Auftrag kommt, wird diesem Faß eine gewisse Menge entnommen ó aber nie mehr als ein Drittel ó und auf Flaschen gezogen. Dieses Faß, die Solera, wird aus dem darüberliegenden mit dem ersten Reifegrad wieder aufgefüllt, und so geht es weiter bis zum obersten Faß, das dann mit dem Jahreswein aufgefüllt wird. Schritt für Schritt erhält der junge Wein die Eigenschaften des reiferen Weines, bis er nach einigen Monaten ausgereift ist. In Jerez geht es nicht um Jahrgänge, sondern um Geschmack, Aroma und Farbe, so daß über die Jahre hin die Qualität konstant bleibt. Kein Wunder, daß der Sherry einen internationalen Ruf genießt.

 

 

Ob als Aperitif oder nach dem Essen, sehr herb oder sehr süß, zu Krabben geschlürft oder zu einem Eisbecher ó man muß Sherry ein paarmal kosten, mit Geduld und Gelassenheit, ehe man ihn schätzen lernt. Dann aber wird er Sie reich belohnen!