Jamon Iberico - skinkans Rolls-Royce
Januari 2012
I genomsnitt konsumerar varje spanjor över fyra kilo skinka per år. Med det intar de förstaplatsen i skinkligan. Iberikoskinkan är en konstart som kräver både kunskap, rätt miljö – och mängder av ekollon. Och det är ingen vanlig rökt skinka efter svenska mått
Den spanska lufttorkade tillhör skinkornas Rolles Royes och den finns i upp till 14 klassificeringar. Den dyraste, en lagrad ”bellota” som gjorts av utegångsgrisar som götts med enbart ekollon kan gå på upp emot 130 euro kilot. Det var priset när jag frågade efter den dyraste skinkan på livsmedelsbutiken Cayetano.
Så här års är det tusentals iberiska grisar som strövar fritt i Spaniens hagar på jakt efter näringsrika ekollon. Det är främst i Huelvaprovinsen i Andalusien tillsammans med Extremadura och Segovia, här finns det stora odlingar av ek, och där eken finns, finns även ekollon som i sin tur är en av hörnstenarna i den ansedda skinkan.
För att en pata negra-skinka ska bli riktigt god och få rätt mängd fett så är det viktigt att grisen får näringsrika ekollon som föda under höst och vinter. I Serranía de Ronda ovanför den spanska Solkusten kan man se stora skockar på jakt efter ekollon under perioden oktober till februari.
Det handlar om tusentals grisar som släpps ut i Rondaområdet för att frossa i den bästa och mest näringsrika mat som ger den bästa skinkan- nämligen ekollon.
Det framställs tre sorters skinka från den svartfotade ibericogrisen, cerdo ibérico: ”cebo” som får föda och näring och som lever på en gård som kännetecknas av intensivt jordbruk, ”recebo”, där man kombinerar spannmål och foder med naturlig mat som exempelvis ekollon och ”bellota”, den mest eftertraktade och dyraste skinkan eftersom kosten huvudsakligen är baserad på naturlig näringsrik mat som ekollon.
Juan Luis Muñoz är direktör för jordbruksmyndigheten, Oficina Comarcal Agraria (OCA) i Rondadistriktet. I en intervju berättar han att runt Rondas berg finns den största producenten av skinka från grisar som blivit uppfödda på ekollon i provinsen Málaga. Det gäller i synnerhet området runt Penibética och i en tringel mellan Ronda, Cuevas del Becerro och Setenil de las Bodegas.
”Att äta bellotaskinka är nyttigt, det är fettsyrorna i iberisk skinka som är bra för hälsan eftersom de hjälper till att kontrollera kolesterolvärdena”, säger Juan Luis Muñoz. Fettmängden är avgörande både på smaken som kvaliteten.
Samtidigt är det inte tillåtit att släppa ut grisarna i området på egen hand hur som helst. Det finns en rad krav, både administrativa som renlighet.
För Juan Pérez som har iberisk svinuppfödning gäller det att varan uppfyller en mängd krav med allt från torkning, distribution fram till att varan hamnar i affären.
Enligt lagen ska det gå en eller högst två grisar per hektar, vilket ett specialiserat företag måste intyga så att den lagen efterlevs. Samtidigt ska det kunna bevisas genom stamtavla att mamman och pappan till grisen är en cerdo ibéricos, det vill säga en iberisk gris och att den får tillräckligt med föda.
Klockan sju på morgonen lämnar grisarna gården för att resten av dagen sticka trynet i jorden på jakt efter ekollon. I genomsnitt behöver en gris 70 dagar för att nå en vikt på cirka150 kilo. Varje dag äter de ungefär två kilo ekollon.
Vad som skiljer ibérico-grisen mot den vita grisen är att den förstnämnde kan skala ekollonet och sedan spotta ut det. En annan hemlighet bakom ”pata negra” är att grisen får tillräckligt med motion eller friluftsliv, den får möjlighet att ströva omkring i naturliga omgivningar.
När den går lös i hagen kan varje gris under en dag vandra cirka 15 km, vilket ger idealiska muskler. Skulle det vara tvärtom, det vill säga ökad vikt och för mycket fett så skulle inte det vara bra.
Och efter en god måltid så älskar grisarna att få bada i leriga vattensamlingar. Härifrån kommer det spanska talesättet ”disfrutas más que un cerdo en una charca”, njuta mer än en gris i en vattenpöl. All denna omsorg och omvårdnad för de iberiska grisarna har bidragit till att bli smakupplevelser för de mest krävande smaklökarna och för älskare av naturprodukter.
Framställningen börjar med att de utskurna råa skinkorna får ligga begravda i grovsalt mellan elva och fjorton dagar i mörka kylrum tills de är genomsaltade.
Sedan väntar artificiella kylrum och torkställ under två månader, vilket har ersatt dåtidens bodar högt uppe i bergen där skinkorna hängdes på tork efter att köttet först hade saltats i stenkällare.
Därefter lufttorkas skinkorna på vinden och allt efter temperaturväxlingarna så öppnas eller stängs fönstren. Denna process tar cirka ett år innan mogningsprocessen tar vid i en källare, en tidsperiod som tar mellan sex månader och upp till ett år. Det är då ädelmögel bildas vilket betyder att skinkan har kvalitet.
När du besöker en bar i Spanien kan du konstatera att skinkan spelar huvudrollen. Ingen bar tas på riktigt stort allvar om det inte hänger några lufttorkade skinkor i taket.
”Stor portion lugn för att skära rätt”
Julen har passerat. Kanske gjorde du som många andra i Spanien gör, köpte en jamon serrano, en spansk skinka. Då fick du på allvar uppleva den svåra konsten att hantera de långa sylvassa knivarna till att skära upp ytterst fina tunna skivor.
Om du inte hanterar knivarna rätt kan det sluta på akuten och den planerade festen blir helt förstörd. Enligt en rapport från sjukhus i Andalusien skadas många när de ska skära upp sin spanska jamon serrano. 80 procent av dem som kommer till akuten är män…
I en artikel i dagstidningen La Opinión de Málaga läser jag om Leocadio Corbacho från Ronda som 2002 blev spansk mästare i att skära upp skinka. Jo, det finns en sådan tävling i Spanien och den går under namnet ”Concurso Nacional de Cortadores de Jamón”. Corbacho vann tävlingen 2002 och därefter har två av hans söner vunnit tävlingen.
Det krävs två knivar, en till att skära små fina tunna skivor, och en kniv till att ta bort fettet runt skinkan med. Sedan krävs det en stor portion lugn för att skära rätt.